الاكلات الشعبية بمنطقة يبرود

[XYZ]

قام بجمع هذه المعلومات كل من الأستاذ والباحث محمد محمود شريف الرفاعي ومدير المركز الثقافي في بلدة رأس المعرة محمد خالد الرفاعي

عن كتاب يبرود تاريخ وحضارة تأليف الأستاذ نور الدين عقيل





إن كل فصل من فصول السنة يمتاز بمأكولات معينة وذلك حسب مايتوفر في ذلك الفصل من خضار أو حاصلات زراعية أو مما يخزن في البيوت وغرف المؤونة وأغلب مأكولات الشتاء تعتمد على البرغل والكشك والبطاطا والدبس والحبوب بانواعها فمن البرغل يطبخ البرغل المفلفل أو مع اللحمة أو تضاف إليه البطاطا أو الكوسا أو البندورة أو العدس ومن البرغل يتم صنع الكبة بأنواعها النيئة أو المقلية أو المشوية والكبة بالكشك أو اللبنية أو كبة الحرمزا مع عصير العنب الأسود والكبة الحيلة التي تهيأ بدون لحم وأيضاً عروق البطاطا والسرسور وأيضاً يتم حشو الكوسا وورق العنب أو الملفوف أو السلق بالبرغل ومن البرغل أيضاً يطبخ الصلص بلبن والملقسة ويصنع منه الدبابة بعد هرسه بجرن حجري وإضافة القنب والشحم إليه
ويطبخ الكشك لوحده او الشحم وايضاً مع البطاطا والسلق والحمص ويصنع منه مرقاً للكبة أو يجبل مع مفروم البصل و يضاف إليه الزيتون والبطاطا وأيضاً تعتبر من الأغذية المفضلة صيفاً و شتاءً حيث تؤكل بأشكال متعددة و تدخل في أطعمة متنوعة فتؤكل مسلوقة ومهروسة ومقلية بالزيت ومشوية في المدافئ و رماد المواقد و الدبس و كما يعتبر من الأغذية الرئيسية و المردفة لكثير من الأكلات و خاصة أشهر الشتاء

ويصنع من الدبس بعض الحلويات المحلية كالحلاوة القنبية حيث كان يخلط بعد تسخينه مع القنب المحمص أو كان يضاف إليه الطحين والسمن العربي ويرفع على النار ويحرك بشكل جيد و مستمر ليصبح حلاوة طيبة المذاق و يضاف سلوق لتحليته أو يستعمل لطبخ الحريرة و هي من الدبس و طحين سميد و السمن العربي أو يطبخ مع فتات الخبز و السمن لصنع المعيكة
أما أكلات الحبوب فأشهرها المجدرة و الرشتة و الملقسة و من الأكلات الشعبية أيضاً الطباخ بروحو بالبطاطا و الباذنجان و البندورة و الحمص و اللحم و حمض السماق
أما المأكولات الصيفية فتعتمد على البرغل و اللبن و الخضار المنتجة محلياً و أنواع الشوربات و المحاشي و هناك أكلات كانت عناصرها من اللبن كاللبنية بقمح أو لبنية الذرة و الصلص بلبن
الأكلات الشعبية في قرية رأس المعرة التابعة لمنطقة يبرود الطعام:
بعد التشاور بين أفراد الأُسرة وخاصة بين الرل وزوجته بشأن تقدير كمية المواد الغذائية المطلوبة لكامل أفراد العائلة خلال سنة كاملة يجري تحديد كمية الحنطة اللازمة لصنع الخبز والبرغل وغيره وبناءاً على ذلك يتم خزنها في (كناديج) والتي تقام عادة في بيت المونة . كما يتم سلق القمح لصنلعة البرغل على الشكل الآتي: تقومالنسوة بغربلة القمح لتخليصه من بقايا(القصل والقمح)ومن الحصى العالقة بالإعتماد على تصويله بالماء ثميوضع القمح النظيف في الحلة أو ما يسمى الخلقين وتوقد تحتها النار حتى درجة الإستواء وبعد ذلك يًُنشل السليق منها لتحمله النسوة على رؤسهن ويصعدن به السلالم إلى أسطح البيوت لتجفيفه تحت أشعة الشمس ومن ثم يُنزل إلى الدار ويُملأ بأكياس ليصار إلى جرشه وأثناء عملية جرشه تقوم النسوة بتخليص البرعل من النخالة وبغربلته لفصل الحبات الخشنة عن الجريش ليصار إلى جرشه مرة أخرى أما البرغل الناعم الذي كان يسمى (السميد) فكان يجمع ليتم تخزينه إلى حيث إستعماله في صنع (الكبة)وغير ذلك أما البرغل العادي فكان يخزن بعد خلطه بالملح الخشن خشية تدويره لإستعماله في طبخ (المجدرة) أو طبخ البرغل . كذلك كانت النساء تقمن بعملية تقديد اللحم وهو ما يدعى (القاورمة) وهي كلمة تركية تعني اللحم المحمص أو المقلي وهذه العملية تتم بسبب عدم وجود ضمان اللحم في القرية عند الطلب فيقوم الفلاح بتربية بعض رؤوس الماشية خلال فص2ل الصيف ليذبحها على أبواب فصل الشتاء لإستعمال لحمها في طعامه لذا كان يذبح خروف أو خروفين ثم يقوم بفرم اللحم وقليه بدهنه في مقلاة كبيرة وقبل أن يتبرد ويتجمد يضاف إليه الملح بكميات كافية ثم يقوم بحفظها في إناء محكم الإغلاق لحين الحاجة. أما تصنيع الكشك فكان يتم بأن تسلق كمية بقدر مد أو مدين من القمح بعد تنظيفه من الحصى (نصف سلقة)ثم تجرش هذه الكمية لتوضع بإناء كبير ويصب فوقه الحليب الساخن بهدف نقعه به ثم يضاف إليه اللبن مع قليل من الخميرة ويترك هذا إلى أن يتم إختماره بعد عشرين عاماً ثم يسطح على قطعة قماش كبيرة تحت أشعة الشمس ليجف وبعد الظهر يأتي وقت عركه بالأيدي إلى أن يصبح ناعماً فينخل بواسطة منخل ناعم ثم يجمع وينشر لبضعة أيام في الظل حتى يجف تماماً ثم يخزن لوقت الحاجة حيث يتم طحنه ليخرج الكشك الناعم الذي يستخدم في لاعدة طبخات كاكشكية باللحم أو الكشكية (بقلقاس)أي بطاطا مفرومة مع عدس وكشك مطبوخ ،أشهر أنواع المأكولات كانت الكبة وهي نوعان كبة (دق) وكبة (حيلة) والكبة معروفة أما الكبة الدق فيستعمل فيها اللحمة بهبرة والكبة حيلة لأنه تصنع بدون إستخدام اللحم في تماسك رات البرغل وكانت هناك أكلة اليبرق وهي أكلة معوفة . وهناك أكلة (حراق اصبعو) وتصنع هذه الأكلة من محلول الدبس بالماء بعد غليه على النار مع فتات الخبز وهناك أكلة الصرصورة وهي حساء لذيذ يتألف من البرغل الناعم واللحمة المفرومة (القاورمة) الملفحة بالبصل. وهناك أكلة الدبس وهي المادة الغذائية الأساسية في غذاء الفلاحين وظل صحن الدبس يلازم جميع وجبات الطعام اليومية للفلاح صيفاً وشتاءً. ـ صناعة الخبز :تنهض الزوجة باكراً غتعجن قدراً معيناً من الدقيق بما يكفي ليومين أو أكثر وعند الإنتهاء تطرح على العجين غطاءً من القماش (أي تكمده )حفاظاً على حرارته التي تساعد على سرعته وحسن تخمرهً قلمل كان سكان البلدة يصفون رغيفهم من القمح سبب الفقر لذلك كانو يتوجهون بالضرورة إلى تصنيعه من الشعير . بعد إختمار العجين كانت المرأة تنطلق باحثة عن التنور السغال (الحامي) في الحي فإذا ما إهتدت إليه حملت (الحمية) أي كمية من الوقود التي ستحمي التنور مثل الحطب أوما يسمى (طبوع الزبل وهو على شكل مكور مصنوع من روث الدواب ثم تقوم بتعريضه العجين على شكل قطع توضع على قطعة قماش تدعى (الميزر) ثم تقوم بترقيق العجين على شكل قطع توضع باليدين إلى أن يصبح رقيقأً جداً ثم تضعه على الكارة وهي عبارة عن قطعة قماشية محشوة بالقش أو بالقماش ثم تقوم بإلصاق الرغيف المرقق عن طريق الكارة على جدران التنور الداخلية ثم تنتظر إلى أن ينضج الخبز وتنزعه بأصابع يديها السريعة. أما صناعة الدبس فتتم بتحويل منقوع الزبيب المجفف إلى دبس وتتم هذه العملية باتباع المراح التالية : بعد تجفيف العنب والحصول على الزبيب يابساً ويؤخذ الزبيب إلى المدارس ويوضع على سطح قاعدة المدارس الحجرية المستديرة وبعد فرده عليها يبدأهرسه بوساطة حجر اسطواني ثقيل يدور فوقه بقوة جر الحيوانات المتوفرة (حمارـ حصان) وبهذه العملية يتحول إلى شبه معجون يطلق عليه إسم (الدريس) وبعد رفع الدريس عن الحوض الحجري يجري جمعه على شكل كومة تترك في أحد زوايا المعصلرة مدة عشرين يوملً تقريباً ليتم خلالها تخمره. ثم تفتت كومة الدريس بوساطة قدوم صغير إللى قطع صغيرة وتسمى حينئذ (بالفتيت) وتوضع في التيفار وهو حوض على شكل نصف كرة يستخدم لنقع الدريس عدة أيام يوجد في أسفله ثقب توضع فوقه عيدان الشيح لتصفية محلول الفتيت من البذور وبعد سد الثقب بواسطة عود خشبي يضاف الماء إاى الفتيت ويترك فيه مدة ثلاثة أيام أو أكثر بهدف الحصول على محلوله الذي يطلق عليه اسم (الجلاب) وهو كلمة فارسية تدل على أحد أنواع الأشربة عند الفرس . يوضع محلول (الجلاب) في قدر واسع مصنوع من النحاس ويدعى الخلقين ثم توقد من تحته نار شديدة في البدء وما إن تبدأعملية الغليان حتى يعمد إلى تهدأتها والشروع بالتحرك المستمر للسائل بواسطة أداة خشبية على شكل المجذاف يطلق عليه اسم (المسواط) وحينما يصبح السائل ذا قوام لزج يتم رفعه من القدر بواسطة المغرفة لتملأ بها الطناجر . أما بالنسبة للمشروبات التقلدية التي كان يتناولها أهل البلدة قديماً فهي متعددة و الموادى الداخلة في تصنيعها بسيطة ونذكر من هذه الأشربة على سبيل المثال: (الجلاب):وهو المشروب الناتج من الزبيب قبل أن يتحول إلى دبس (السويق) و هو عبارة عن دبس مخلوط بالثلج بشكل جيد وغالباً ما يتم تناوله في الشتاء (الكرماز):وهو عبارة عن حليب مخلوط بالثلج بشكل جيد (الطنّش) و هو خليط الماء بالدبس (المخيض أو الطنش) و هو محلول اللبن والماء القهوة المرة :وقد برع بها أهل البلدة وتعطى خاصة للضيوف وفي المناسبات